小龍蝦pk火鍋，誰(shuí)才是餐飲界的扛把子？

說(shuō)到“吃”，中國(guó)人認(rèn)第二，世界上恐怕沒(méi)有哪個(gè)國(guó)家的人再敢認(rèn)第一了。對(duì)很多中國(guó)人來(lái)說(shuō)，吃，就是人生的最高需求。

世界銀行最新數(shù)字顯示，去年中國(guó)人外出就餐的總金額為3.5萬(wàn)億元人民幣（約合5070億美元），已經(jīng)大大超過(guò)了瑞典和挪威等數(shù)個(gè)發(fā)達(dá)國(guó)家的GDP。中國(guó)人竟然“吃”出了一個(gè)瑞典GDP？不得了！

在“吃”中還有各個(gè)幫派，其中“火鍋派”規(guī)模最為龐大，占據(jù)了22%的市場(chǎng)份額。但近兩年“小龍蝦派”發(fā)展勢(shì)頭強(qiáng)勁，躋身餐飲界“一線(xiàn)網(wǎng)紅”，中國(guó)人用實(shí)際行動(dòng)告訴小龍蝦，你是入侵生物中的恥辱！

數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)人在2016年消費(fèi)掉了88萬(wàn)噸小龍蝦，“吃”出了一個(gè)千億級(jí)別的市場(chǎng)。那么，未來(lái)小龍蝦有可能取代火鍋這個(gè)國(guó)民美食的地位嗎？

小龍蝦和火鍋為啥這么火？

“麻辣”

麻辣類(lèi)都火爆，不信你自己想想。

刺激性強(qiáng)的食物對(duì)人們的吸引力往往是其他食物所不具備的。

火鍋好不好吃的決定因素在火鍋底料。目前國(guó)內(nèi)底料零售市場(chǎng)最受消費(fèi)者歡迎的仍是川渝口味的麻辣火鍋底料，占火鍋底料市場(chǎng)份額50%以上。值得一提的是，現(xiàn)在火鍋底料行業(yè)銷(xiāo)售額增長(zhǎng)幅度保持每年在30%以上，未來(lái)十年將有可能形成近千億的產(chǎn)業(yè)規(guī)模。就連地球人都擋不住的海底撈去年上市時(shí)的支撐，不是服務(wù)"有毒"的火鍋店，而是身藏幕后的火鍋料。

小龍蝦好不好吃的決定因素則在麻辣香料。吃麻辣口味為主的十三香小龍蝦時(shí)，最美味的時(shí)候就是把蝦頭蝦身分離嘬一口時(shí)候的味道，調(diào)味醬汁配合蝦黃，鮮就一個(gè)字，然后迅速撥開(kāi)蝦殼，趁著嘴里余味未盡，咀嚼緊致彈牙的蝦肉，實(shí)屬美味。

飲食文化

火鍋的起源可以追溯至三國(guó)時(shí)期。千百年來(lái)的飲食文化沉淀，火鍋代表著“熱鬧”、“溫暖”，符合中國(guó)的傳統(tǒng)文化氣氛，并且火鍋還營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生，具有一定的養(yǎng)生價(jià)值，吃火鍋不單單是為了滿(mǎn)足自己對(duì)美食的一種口腹之欲，更是對(duì)生活盛宴的一次享受。

再說(shuō)到小龍蝦，雖然小龍蝦屬于河鮮，但大部分國(guó)人認(rèn)為“蝦”都可以歸為海鮮類(lèi)，海鮮類(lèi)一直深受人們喜愛(ài)，“山珍海味”一詞就可以看出海鮮在國(guó)人心目中的地位。吃小龍蝦既有吃螃蟹的感覺(jué)，又有很大的蝦仁，一舉兩得。

并且從年齡分布來(lái)看，喜歡吃小龍蝦的群體比較年輕化，集中在80、90后。而現(xiàn)下，80、90后逐漸成為市場(chǎng)消費(fèi)群體的主力軍。現(xiàn)在年輕人對(duì)于飲食的儀式化追求變得越來(lái)越高，小龍蝦吃法創(chuàng)意，層層剝開(kāi)掐頭去尾的吃法讓人們覺(jué)得有趣得很，剝開(kāi)蝦殼，得到完整蝦肉的那一刻，所感受到的一點(diǎn)點(diǎn)成就感，讓食客欲罷不能。

社交屬性

火鍋和小龍蝦往往是朋友間聚會(huì)的首選，因?yàn)樗麄冇幸粋€(gè)共同特點(diǎn)——強(qiáng)社交場(chǎng)景。強(qiáng)社交可以大幅提高聚會(huì)的質(zhì)量。現(xiàn)在朋友間聚會(huì)很容易出現(xiàn)大家低頭玩手機(jī)，不能好好聊天的情況；火鍋圍爐而坐，小龍蝦滿(mǎn)手染辣，只要沒(méi)法玩手機(jī)，就是最適合拉近彼此距離的食物，這個(gè)問(wèn)題也就可以完美解決。

“社交”到底有多重要？現(xiàn)在幾乎任何產(chǎn)品，想要被廣泛使用，并且保持高用戶(hù)粘性，都得靠“社交”，例如打開(kāi)率一直高居不下的社交類(lèi)應(yīng)用，例如現(xiàn)象級(jí)的國(guó)民游戲《王者榮耀》。

小龍蝦有可能超越火鍋嗎？

近幾年，小龍蝦產(chǎn)業(yè)迎來(lái)井噴式發(fā)展。小龍蝦超越所有餐飲的平均增長(zhǎng)率是從2012年開(kāi)始的，這也是小龍蝦的一個(gè)爆發(fā)點(diǎn)。

業(yè)內(nèi)人士將2017年稱(chēng)為“小龍蝦元年”。僅2017年第二季度，小龍蝦專(zhuān)營(yíng)店新增數(shù)量同比上漲33%，總數(shù)量超過(guò)18000家——這一數(shù)量是散落在大街小巷的串串香商戶(hù)的兩倍，也是肯德基中國(guó)門(mén)店數(shù)量的三倍。

據(jù)統(tǒng)計(jì)測(cè)算，2016年小龍蝦就已形成千億規(guī)模市場(chǎng)，經(jīng)濟(jì)總產(chǎn)值1466.10億，其中以餐飲服務(wù)等第三產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值800億，占比54.57%，是為產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主要驅(qū)動(dòng)力。

雖然數(shù)據(jù)亮眼，但較火鍋而言仍然相距甚遠(yuǎn)。餐飲業(yè)3.5萬(wàn)億人民幣的營(yíng)業(yè)額，火鍋占到了22%，7700億人民幣（約合1116億美元）這個(gè)數(shù)字，也介于去年匈牙利和科威特的GDP總量之間，火鍋仍呈壓倒性?xún)?yōu)勢(shì)，小龍蝦的超越之路道阻且長(zhǎng)。

小龍蝦vs火鍋，誰(shuí)是好生意？

在經(jīng)營(yíng)模式上，火鍋和小龍蝦具有很大的區(qū)別。火鍋是以連鎖經(jīng)營(yíng)為主，小龍蝦則大部分是直營(yíng)模式。

連鎖經(jīng)營(yíng)一直是火鍋企業(yè)發(fā)展的重要方法，加盟經(jīng)營(yíng)推廣這種方式，給企業(yè)帶來(lái)了品牌迅速擴(kuò)張的好處，一旦形成品牌效應(yīng)，有利于資金積累。另外，火鍋的標(biāo)準(zhǔn)化程度較高，火鍋生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)少，底料和調(diào)料統(tǒng)一配置，可以保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性和統(tǒng)一性，并且火鍋的菜品相對(duì)較為簡(jiǎn)單，便于復(fù)制，具有開(kāi)展經(jīng)營(yíng)連鎖的優(yōu)勢(shì)。因此加盟連鎖依然是火鍋企業(yè)品牌的擴(kuò)張和資金的積累較好的方式。

相對(duì)的，小龍蝦大部分是非標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，對(duì)人力方面的要求較高，例如，小龍蝦的清洗環(huán)節(jié)比其他菜品要繁瑣，需要用刷子將小龍蝦腮部的泥沙刷去，再剪去蝦頭，扯出蝦線(xiàn)。

不同于火鍋的統(tǒng)一生產(chǎn)，小龍蝦對(duì)廚師的烹飪技術(shù)要求也較高，烹蝦師還有等級(jí)考核，中級(jí)烹蝦師月薪在8000元左右，高級(jí)烹蝦師月薪則在12000元至15000元這個(gè)區(qū)間。今年還有高校專(zhuān)門(mén)開(kāi)設(shè)了“龍蝦學(xué)院”，接納86名新生，專(zhuān)門(mén)學(xué)習(xí)小龍蝦相關(guān)課程。校方表示，這是對(duì)接需求，打特色牌。目前小龍蝦全產(chǎn)業(yè)鏈從業(yè)人員近500萬(wàn)人，每年需要5萬(wàn)名相關(guān)職業(yè)人，缺口相對(duì)較大。

小龍蝦行業(yè)中的缺口不只在人才方面，在原材料的供應(yīng)上更為吃緊。2007年至2016年，全國(guó)小龍蝦養(yǎng)殖產(chǎn)量由26.55萬(wàn)噸增加到85.23萬(wàn)噸，增長(zhǎng)了221%，全國(guó)養(yǎng)殖面積超過(guò)900萬(wàn)畝。2016年，我國(guó)小龍蝦總產(chǎn)量為89.91萬(wàn)噸（含捕撈產(chǎn)量）。小龍蝦便于內(nèi)地養(yǎng)殖，口味百搭，價(jià)格便宜，是快速擴(kuò)張的主要原因，但即便我國(guó)已成為世界最大的小龍蝦生產(chǎn)國(guó)，供應(yīng)量卻仍跟不上消費(fèi)量的不斷上升。

2007-2016年全國(guó)小龍蝦養(yǎng)殖產(chǎn)量變化情況

業(yè)內(nèi)人士表示，今年以來(lái)小龍蝦批發(fā)價(jià)格已上漲接近50%，卻仍然經(jīng)常斷貨。小龍蝦從產(chǎn)地運(yùn)輸?shù)绞袌?chǎng)，不容易存放，損耗量大，風(fēng)險(xiǎn)值高，本身成本大，這一問(wèn)題亟待解決；再受前段時(shí)間南方暴雨影響，養(yǎng)殖戶(hù)捕蝦成本升高，產(chǎn)量銳減，供不應(yīng)求的現(xiàn)象更為嚴(yán)重，市場(chǎng)端遠(yuǎn)沒(méi)有飽和，供求間鴻溝太大。除了國(guó)內(nèi)市場(chǎng)需求仍有一定缺口，國(guó)際市場(chǎng)也有旺盛的需求，產(chǎn)業(yè)有進(jìn)一步發(fā)展空間。

站在風(fēng)口上的小龍蝦，也使得資本們傾巢而動(dòng)，進(jìn)一步推動(dòng)了行業(yè)發(fā)展。

大蝦來(lái)了先后宣布獲得風(fēng)云天使基金的近千萬(wàn)元天使輪融資，和58到家領(lǐng)投的3000萬(wàn)A輪融資；

夾克的蝦，在京東股權(quán)眾籌平臺(tái)閃募超過(guò)600萬(wàn)元資金；

蝦搞蝦弄，獲得中路資本的500萬(wàn)人民幣投資；

蝦baby，先后宣布獲得起源資本、真順基金的300萬(wàn)元天使輪融資，和清華經(jīng)管加速器、YOU+早期投資人楊輝的Pre-A輪融資；

閃電蝦，已拿到1000萬(wàn)元的天使投資，A輪融資也在計(jì)劃中；

卷福小龍蝦，在京東股權(quán)眾籌平臺(tái)獲得超過(guò)1330萬(wàn)元融資等等。

雖然火鍋依舊是現(xiàn)在餐飲業(yè)中的“吸金王”，但現(xiàn)在火鍋市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)已處于白熱化階段；作為資本新寵兒的小龍蝦，井噴之勢(shì)是否還會(huì)繼續(xù)持續(xù)下去呢？我們拭目以待。